烤全猪（整只乳猪或成猪）的配料既要兼顾外皮酥脆、肉香浓郁，又要去腥提味。以下是分阶段使用的经典配料方案，可根据猪的大小（乳猪10-15kg/成猪50kg以上）按比例调整：

一、预处理腌料（去腥入味）
核心配方（以15kg乳猪为例）：
五香粉 15g
盐 80g（粗盐更佳）
白糖 30g
沙姜粉 10g（关键！去腥增香）
白胡椒粉 8g
十三香 5g
南乳 2块（增香上色）
生抽 50ml
玫瑰露酒/广东米酒 30ml（去腥）
蒜末 50g、姜末 30g

做法：
所有调料混合成糊状，均匀涂抹腹腔内（猪皮不抹，避免烤黑），腌制4-6小时（大猪需过夜，可注射腌料增强入味）。

二、脆皮水（决定外皮酥脆）
配方：
白醋 500ml
浙醋 100ml（或米醋替代）
麦芽糖 50g（或蜂蜜替代）
九江双蒸酒 30ml（高度白酒可替）

用法：
猪皮焯水后刮净，用叉子密集扎孔（越密越脆），刷脆皮水3-4遍，每遍晾干后再刷。

三、烤制增香（中途补味）
刷油：花生油或香油（每30分钟刷一次，防干裂）。
撒料：烤至最后30分钟时，可撒孜然粒+粗盐+少许辣椒粉（根据口味调整）。

四、关键技巧
1、火候控制：
乳猪：200℃先烤30分钟定型，转160℃慢烤1.5小时，最后250℃高温逼脆皮。
成猪需用木炭明炉，旋转烤制3-5小时，火离猪身30cm避免焦黑。
2、防焦：耳朵、尾巴包锡纸，背部易焦区域可盖湿布降温。
3、切片：烤好后静置15分钟再切，肉汁回流更嫩。

简易版家庭替代方案
若用烤箱烤乳猪块：
腌料减至1/3，脆皮水用白醋+蜂蜜1:1混合，200℃烤1小时（视大小调整）。

按此方烤出的全猪皮如琥珀般透亮，肉嫩多汁，广式风味突出！